1. Perustiedot mikrobiologiasta ja elintarvikkeiden saastumisesta
(kontaminaatiosta).

Henkilö tietää,

• millaisia hygieniaan liittyviä riskejä ja vaaroja elintarvikkeisiin liittyy
  (mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat)
• mitä mikrobit ovat ja missä mikrobeja on
• mitä haittaa mikrobeista on elintarviketyössä
• miten mikrobeja voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa
• miten esimerkiksi lämpötila, happamuus, kosteus, happi ja elintarvikkeen
  koostumus voivat vaikuttaa mikrobeihin
• miten mikrobit voivat saastuttaa elintarvikkeen
• miten elintarvike voi saastua kemiallisesti ja fysikaalisesti
• mitä ovat helposti pilaantuvat elintarvikkeet
• mitä elintarvikkeiden saastuminen (kontaminaatio) ja pilaantuminen
  tarkoittavat.

2. Ruokamyrkytykset ja hygieeniset työtavat

Henkilö tietää,

• mikä voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen
• mitä pitää tehdä, jos joku saa ruokamyrkytyksen
• mitkä ovat työntekijän tai elintarvikealan toimijan velvollisuudet, jos epäillään
  ruokamyrkytystä
• mitä viranomaisten pitää tehdä, jos he saavat tietää ruokamyrkytyksestä
• miten ruokamyrkytyksiä voi estää
• mitkä mikrobit ovat tavallisimpia ruokamyrkytysten aiheuttajia
• mitä ovat yleisvaaralliset tartuntataudit
• millaisissa oloissa ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit voivat elää ja
  lisääntyä.

Henkilö tietää,

• miten elintarvikkeita käsitellään hygieenisesti
• tietää vaarat ja riskit, jotka liittyvät ruoan raaka-aineisiin ja elintarvikkeisiin
• osaa käsitellä ja säilyttää raaka-aineita ja elintarvikkeita oikein elintarvikeketjun
  jokaisessa vaiheessa (elintarvikeketju tarkoittaa kaikkia niitä vaiheita, joissa
  elintarviketta käsitellään jollain tavalla)
• osaa valmistaa, kuumentaa, jäähdyttää ja pakastaa elintarvikkeet oikein
• osaa käsitellä elintarvikkeita niin, että jälkisaastumisen riski on mahdollisimman
  pieni.

3. Henkilökohtainen hygienia

Henkilö

• osaa pukeutua tavalla, jota edellytetään elintarviketyössä
• huolehtii omasta puhtaudestaan, erityisesti käsien puhtaudesta niin, että
  elintarvikkeet ja niiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat eivät saastu
• osaa menetellä lain hygieniamääräysten mukaan.

4. Puhtaanapito

Henkilö

• ymmärtää, mitä puhtaanapito ja jätehuolto tarkoittavat elintarviketyössä
• noudattaa työpaikan puhdistusohjelmaa
• pystyy arvioimaan puhdistustoimien riittävyyttä
• huolehtii, että oma työpaikka on siisti.

5. Omavalvonta

Henkilö

• ymmärtää, mitä omavalvonta tarkoittaa
• osaa toteuttaa omavalvontaa työssään
• tietää, mitkä ovat elintarvikkeisiin liittyvät riskit ja vaaratekijät
• tietää, mikä on elintarvikkeisiin liittyvien riskien ja vaaratekijöiden ero
• tietää, kenelle elintarvikkeet voivat aiheuttaa vaaroja erityisen herkästi
• tietää, miten elintarvikkeisiin liittyviä riskitekijöitä ehkäistään.

6. Lainsäädäntö, viranomaiset

Henkilö tietää,

• mitä elintarvikehygienia tarkoittaa
• mitkä ovat elintarvikehygienian tavoitteet
• miksi elintarvikealan hygieniaosaamista tarvitaan
• mitä tarkoitetaan hygieniaosaamisen osoittamisella
• mitä laki määrää elintarvikkeiden käsittelystä
• mitkä ovat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä säätelevät lait
• mitkä viranomaiset valvovat elintarvikealaa

Lähde: Ruokavirasto