Maillardin reaktio
Maillardin reaktio
Ruoan ruskistumista kutsutaan Maillardin reaktioksi ranskalaisen kemistin Louis Maillardin (1878–1936) mukaan. Jo luolamiehet ruskistivat lihaa, mutta Maillard selvitti ensimmäisenä, mitä ruskistumisessa tapahtuu.
Maillardin reaktiossa sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään. Ruoka saa uusia värejä, makuja ja aromeita. Maillardin reaktio vaatii kunnolla toteutuakseen korkean lämpötilan, 140–160 astetta. Paistinpannun pintalämpötilan pitäisi olla 180–200 astetta.
Ruoanlaitossa voin ruskistaminen on hyvä esimerkki Maillardista. Aluksi voin aromi muuttuu paistettaessa miedon pähkinäiseksi, ja paistoajan pidentyessä siihen syntyy enemmän karvaita ja kitkeriä makuja.
Juuri Maillardin reaktion takia lihakastikkeen jauheliha kannattaa paistaa pienissä erissä.
– Mikään ei bolognese-kastikkeen teossa ole yhtä tärkeää kuin Maillardin reaktio. Kuulostaa hienolta, mutta ei ole. Käytännössä se tarkoittaa lihan ruskistamista. Ajattele pihvin paistoa: haluat siihen varmaankin kunnolla ruskistuneen paistopinnan? Miksi? Koska se maistuu hyvältä. Sama pätee jauhelihaan: sekin vaatii paistopinnan, muuten liha maistuu keitetyltä. Jauheliha kannattaa siis paistaa noin 200 gramman erissä kuumalla pannulla.
Lue lisää Maillardin reaktiosta ja miten sitä voi hyödyntää ruoanlaitossa täältä.
Ruoan ruskistumista kutsutaan Maillardin reaktioksi ranskalaisen kemistin Louis Maillardin (1878–1936) mukaan. Jo luolamiehet ruskistivat lihaa, mutta Maillard selvitti ensimmäisenä, mitä ruskistumisessa tapahtuu.
Maillardin reaktiossa sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään. Ruoka saa uusia värejä, makuja ja aromeita. Maillardin reaktio vaatii kunnolla toteutuakseen korkean lämpötilan, 140–160 astetta. Paistinpannun pintalämpötilan pitäisi olla 180–200 astetta.
Ruoanlaitossa voin ruskistaminen on hyvä esimerkki Maillardista. Aluksi voin aromi muuttuu paistettaessa miedon pähkinäiseksi, ja paistoajan pidentyessä siihen syntyy enemmän karvaita ja kitkeriä makuja.
Juuri Maillardin reaktion takia lihakastikkeen jauheliha kannattaa paistaa pienissä erissä.
– Mikään ei bolognese-kastikkeen teossa ole yhtä tärkeää kuin Maillardin reaktio. Kuulostaa hienolta, mutta ei ole. Käytännössä se tarkoittaa lihan ruskistamista. Ajattele pihvin paistoa: haluat siihen varmaankin kunnolla ruskistuneen paistopinnan? Miksi? Koska se maistuu hyvältä. Sama pätee jauhelihaan: sekin vaatii paistopinnan, muuten liha maistuu keitetyltä. Jauheliha kannattaa siis paistaa noin 200 gramman erissä kuumalla pannulla.
Lue lisää Maillardin reaktiosta ja miten sitä voi hyödyntää ruoanlaitossa täältä.