Suurustaminen on nestemäisen ruoan sakeuttamista tärkkelysjauhoja lisäämällä.

Tärkkelysjauhoilla suurustettaessa, tärkkelys sitoo kuumennettaessa itseensä nestettä ja turpoaa, muodostuu sakea rakenne, hyytelö eli geeli. Suurustamisessa voidaan käyttää vehnäjauhoja, perunajauhoja, maissitärkkelysjauhoja tai ohrakasta.

Suurustamistapoja ovat kokoneste- tai osanestesuurustus ja rasvasuurustaminen.

Kokonestesuurustuksessa kaikki aineet mitataan kattilaan samanaikaisesti ja kuumennetaan koko ajan sekoittaen kunnes seos sakenee ja kiehahtaa, alkaa kuplia. Kokonestesuurustamisella valmistetaan pieniä määriä kiisseleitä. Kiisselin rakenteesta tulee pehmeä.


https://peda.net/id/2Q4Mj

Kokonestesuurustuksella tehty jälkiruoka.

Osanestesuurustuksessa tärkkelysjauhot lisätään pieneen määrään kylmää nestettä ja sekoitetaan tasaiseksi. Suurus lisätään ohuena nauhana kuumaan nesteeseen koko ajan sekoittaen ja kiehautetaan. Suurus paakkuuntuu helposti, jos se lisätään nopeasti. Kunnollinen sekoittaminen estää myös paakkujen syntymisen. Osanestesuurustus sopii suurien kiisselimäärien valmistamiseen.
https://peda.net/id/HhthNj

Kiisselien valmistusohjeita (koko- ja osanestesuurustus)

Rasvasuurustamisessa jauhot lisätään kuumaan rasvaan ja sekoitetaan tasaiseksi. Seokseen lisätään neste koko ajan sekoittaen, ettei kastikkeeseen tule paakkuja. Käytetään ruskea - ja maitokastikkeen valmistamisessa.
Rasvasuuruste voidaan tehdä myös niin, että pehmeä rasva ja jauhot sekoitetaan tahnaksi, jolla saostetaan kiehuva neste.
https://peda.net/id/hMMHNj

Perunajauhoilla suurustaminen sopii marjakastikkeisiin, kiisseleihin ja keittoihin.

Maissitärkkelysjauhot sopivat parhaiten maitokiisseleihin ja -keittoihin.

Ohrakasta (ohratärkkelys) käytetään kiisselien, kastikkeiden, pataruokien ja keittojen suurustamiseen sekä leivontaan.