Proteiinit
Proteiinit
PROTEIINIEN KEMIALLINEN RAKENNE
Proteiinit muodostuvat erilaisista aminohapoista, joita on 20. Jokainen aminohappo koostuu keskus-hiiliatomista (α-hiili), johon on kiinnittynyt:
- Aminoryhmä (-NH₂): Tämä on emäksinen osa aminohappoa.
- Karboksyyliryhmä (-COOH): Tämä on hapan osa aminohappoa.
- Vetyatomi (H): Kiinnittynyt α-hiileen.
- Sivuketju (R-ryhmä): Tämä osa vaihtelee aminohaposta toiseen ja määrittää aminohapon kemialliset ominaisuudet (esim. polaarisuus tai hydrofobisuus).
- Joissakin aminohapoissa on myös rikkiä (S).
Aminohapot eroavat toisistaan siten, että niillä on erilaisia ns. sivuketjuja (R). Eri proteiineissa on erilaisia aminohappoja.
Valmiissa proteiinissa on usein pitkiä rinnakkaisia aminohappoketjuja, jotka ovat liittyneet toisiinsa. Aminohappoketjut voivat poimuuntua myös lähes pallomaisiksi. Proteiinimolekyylit ovat suurempia kuin hiilihydraatti- tai rasvamolekyylit. Yhdessä proteiinissa voi olla kymmeniä tuhansia aminohappomolekyylejä.
Proteiinissa on useita rinnakkaisia, pitkiä aminohappoketjuja liittyneenä toisiinsa.
Proteiinien denaturoituminen
Proteiinin denaturoituminen
Kun proteiinia käsitellään esim. voimakkaasti kuumentaen tai vatkaten, sen tertiäärinen rakenne särkyy. Proteiini jäykistyy ja menettää toimintakykynsä. Tämä on selkeästi havaittavissa esim. kananmunaa paistettaessa tai keitettäessä valkuaisen kovettumisena. Ruoanvalmistuksen kannalta tämä on siis pelkästään hyödyllinen ilmiö. Ruoka on helpompi syödä ja mukavampaa myös katsella.
Kokin kannattaa kuitenkin varoa samaa ilmiötä esim. maitoruokia valmistettaessa. Tavaksi on tullut, että esim. maitopohjaisiin puuroihin ja keittoihin suola lisätään vasta ihan loppuvaiheessa. Tämä sen vuoksi, että sekä suola että kuumennus ovat proteiinia rasittavia tekijöitä, ja jotta ruoan ulkonäkö ei kärsisi, lisätään suola vasta loppuvaiheessa. Muutoin suola saostaa proteiinin maidosta ja ruoka on epämiellyttävän näköistä; maito "juoksettuu".
Tätä proteiinin sakkautumista eri tekijöiden vaikutuksesta sanotaan denaturoitumiseksi. Denaturaatio voi olla palautuva tai palautumaton.
Denaturoitumisen aiheuttajia
|
Fysikaaliset tekijät |
Kemialliset tekijät |
|
lämpö |
hapot ja emäkset |
|
kylmyys |
metallit |
|
mekaaninen käsittely esim. ravistelu |
orgaaniset liuottimet |
|
säteily |
orgaanisten yhdisteiden vesiliuokset |
|
rajapintailmiöt |
|
Denaturoituminen on monen ruoanlaittoprosessin taustalla. Se muuttaa raaka-aineiden rakennetta ja tekee ruoasta turvallisempaa ja maukkaampaa.
Maillardin reaktio
Ruoan ruskistumista kutsutaan Maillardin reaktioksi ranskalaisen kemistin Louis Maillardin (1878–1936) mukaan. Jo luolamiehet ruskistivat lihaa, mutta Maillard selvitti ensimmäisenä, mitä ruskistumisessa tapahtuu.
Maillardin reaktiossa sokerit ja aminohapot reagoivat keskenään. Ruoka saa uusia värejä, makuja ja aromeita. Maillardin reaktio vaatii kunnolla toteutuakseen korkean lämpötilan, 140–160 astetta. Paistinpannun pintalämpötilan pitäisi olla 180–200 astetta.
Ruoanlaitossa voin ruskistaminen on hyvä esimerkki Maillardista. Aluksi voin aromi muuttuu paistettaessa miedon pähkinäiseksi, ja paistoajan pidentyessä siihen syntyy enemmän karvaita ja kitkeriä makuja.
Juuri Maillardin reaktion takia lihakastikkeen jauheliha kannattaa paistaa pienissä erissä.
– Mikään ei bolognese-kastikkeen teossa ole yhtä tärkeää kuin Maillardin reaktio. Kuulostaa hienolta, mutta ei ole. Käytännössä se tarkoittaa lihan ruskistamista. Ajattele pihvin paistoa: haluat siihen varmaankin kunnolla ruskistuneen paistopinnan? Miksi? Koska se maistuu hyvältä. Sama pätee jauhelihaan: sekin vaatii paistopinnan, muuten liha maistuu keitetyltä. Jauheliha kannattaa siis paistaa noin 200 gramman erissä kuumalla pannulla.
Lue lisää Maillardin reaktiosta ja miten sitä voi hyödyntää ruoanlaitossa täältä.
Tehtävä 1 Proteiinit
- denaturoituminen
esimerkki:
- maillardin reaktio
esimerkki:
Tehtävä 1 Proteiinit
Sinulla ei ole tarvittavia oikeuksia lähettää mitään.