Monet ruoka-aineet sisältävät rasvoja, joihin on sitoutunut runsaasti energiaa. Rasvat ovat tärkeitä ravintoaineita, sillä elimistö tarvitsee rasvoja moniin elintärkeisiin tehtäviin. Rasvojen tehtävänä on toimia esimerkiksi energian lähteenä, sisäelinten suojana ja lämmöneristeenä. Ne mahdollistavat  myös solujen uusiutumisen (esim. haavojen parantuminen ja hermoston kehittyminen). Rasvat ovat siis välttämättömiä elimistölle, mutta niitä tulee syödä myös kohtuudella sillä ne sisältävät paljon kaloreita.

Rasvojen muodostuminen

Rasvat ovat glyserolin ja pitkäketjuisten karboksyylihappojen eli rasvahappojen estereitä. Ne siis muodostuvat glyserolin ja karboksyylihapon välisessä kemiallisessa reaktiossa. Reaktiossa syntyy rasvojen lisäksi vettä.

glyseroli + rasvahapot [[$ \rightarrow $]] rasva + vesi

Tyydyttynyt ja tyydyttymätön rasva

Erilaisilla rasvoilla, kuten esimerkiksi lihoista löytyvillä eläinrasvoilla ja kasveista löytyvillä kasvirasvoilla on erilainen kemiallinen rakenne.

• Kasvirasvoissa olevat karboksyylihapot ovat pääosin tyydyttymättömiä. Tyydyttymättömissä rasvahapoissa on vähintään yksi hiiliatomien välinen kaksoissidos. Ne ovat usein nestemäisiä huoneenlämmössä, poikkeuksena esim. kiinteä kookosrasva.

• Eläinrasvat ovat pääosin tyydyttyneitä. Tyydyttyneissä rasvahapoissa ei ole hiiliatomien välisiä kaksoissidoksia. Ne ovat pääosin kiinteitä huoneenlämmössä.

Rasvojen pilaantuminen

Rasvojen pilaantumista sanotaan härskiintymiseksi. Rasvojen pilaantuessa rasvahappo-osa irtoaa glyserolista. Pilaantumisen myötä muodostuu esim. lyhytketjuista voihappoa, joka aiheuttaa härskiintyneen rasvan pahan hajun. Rasvojen pilaantuminen nopeutuu valon, ilman ja lämmön vaikutuksesta, jonka vuoksi niitä säilytetään suljetussa astiassa valolta suojatussa viileässä tilassa.