Pitkäketjuiset hiilihydraatit eli polysakkaridit ovat erittäin suuria molekyylejä, jotka koostuvat sadoista, tuhansista tai jopa kymmenistä tuhansista yhteen liittyneistä monosakkarideista. Ne liittyvät toisiinsa kovalenttisilla sidoksilla.



Tutuimpia polysakkarideja ovat tärkkelys ja selluloosa. Molemmat rakentuvat glukoosista, mutta tärkkelysmolekyylissä renkaita yhdistävä sidos on aina renkaan samalla puolella, kun taas selluloosassa se on vuoroitellen eri puolilla. Tästä seuraa se, että tärkkelys kiertyy jyväsiksi ja selluloosa muodostaa pitkiä kuituja.

Tärkkelyksen rakennekaava.

Selluloosan rakennekaava.

Tärkkelystä on paljon esimerkiksi perunassa, juurissa ja siemenissä. Elimistössä tärkkelys pilkkoutuu glukoosiksi. Tärkkelys on ihmisten tärkein energian lähde. Sitä käytetään keittiössä nesteimäisten ruokien kuten keittojen, kastikkeiden ja kiisseleiden suurustamiseen ja teollisuudessa liimojen, papereiden ja tekstiilien valmistamiseen. Tärkkelyksen voi tunnistaa jodikokeella, jodi värjää tärkkelyksen siniseksi.



Tärkkelystä on paljon myös maississa.

Selluloosa voi olla jopa kymmeniä tuhansia glukoosimolekyylejä sisältävä ketju. Se toimii luonnossa kasvien tukirakenteena ja siitä tehdään esimerkiksi paperia. Selluloosa ei sovellu ihmisten ravinnoksi, sillä ihmisten ruoansulatus ei pysty pilkkomaan selluloosaketjua glukoosiksi. Ihmisiltä puuttuu tähän vaadittava entsyymi. Kasvinsyöjäeläimet voivat hyödyntää selluloosaa ravinnokseen, koska niiden elimistössä elää mikro-organismeja, jotka tuottavat tarvittavaa entsyymiä. Pieni määrä selluloosaa on kuitenkin hyödyksi myös ihmisen ruokavaliossa kuidun lähteenä.



Kasvissyöjien ruoansulatuksessa selluloosan hajottamisen mahdollistaa niiden elimistön mikro-organismien (sieni, bakteeri, alkueläin) tuottama entsyymi.

Yhteyttämisessä kasvit valmistavat hiilihydraatteja hiilidioksidista ja vedestä.

Tärkkelys voidaan osoittaa jodiliuoksella. Jodi värjää tärkkelyksen siniseksi.