Pektiinit ovat suurimolekyylisiä hiilihydraatteja ja niitä on kaikissa kasvikunnan tuotteissa solujen välisenä tukiaineena. Pektiiniä saadaan mm. hedelmistä ja marjoista. Sitä on runsaasti raaoissa ja kuorimattomissa omenoissa, sitrushedelmissä ja marjoissa kuten puolukassa. Marjojen ja hedelmien kypsyessä pektiinin määrä vähenee.

Pektiiniä käytetään hillojen, hyytelöiden ja marmeladien valmistukseen. Puolikypsät runsaasti pektiiniä sisältävät hedelmät ja marjat hyytelöityvät paremmin kuin kypsät tuotteet. Puolukasta ja mustaherukasta keitetty mehu voikin joskus hyytyä pulloon. 
Pektiiniä ei voi käyttää maitopohjaisten hyytelöiden valmistukseen, koska pektiini tarvitsee happaman ympäristön hyytyäkseen. 

Agar-agar on merilevästä uutettu hyytelöimisaine. Sitä valmistetaan punalevästä. Se liukenee kiehuvaan veteen, joka jäähtyessään muodostaa kirkkaan, mauttoman ja kovan hyytelön. Agar kestää suolaisia, makeita, happamia ja proteiineja pilkkovia raaka-aineita. 

Karrageenit ovat polysakkarideja. Niitä on erityisesti punalevissä, joissa ne toimivat soluja tukevana materiaalina. Karrageenit ovat hyytelömäistä ainetta, jota käytetään hyytelöimisaineena muun muassa jäätelöissä, hilloissa ja makeisissa. Karrageenia käytetään eläinperäisen liivatteen sijasta agar-agarin ohella kasviperäisenä hyytelöimisaineena.

Johanneksenleipäpuun siemenistä valmistetusta jauhoa käytetään suklaan ja kaakaon korvikkeena. Se on rasva- ja energiapitoisuudeltaan vain murto-osa vastaavasta määrästä suklaata tai kaakaota ja maistuu miedosti kaakaolle. Johanneksenleipäpuujauhetta käytetään emulgointi- ja sakeuttamisaineena ja se on sallittu luomutuotteissa.