https://peda.net/id/dT4Lh
Kananmuna sitoo, saostaa, kuohkeuttaa, kohottaa, ja emulgoi ruokia ja leivonnaisia. Kananmunaa parantaa ruuan makua, rakennetta, väriä, ulkonäköä ja ravintoarvoa.

Kananmuna sitoo
Kananmunan proteiinit hyytyvät eli koaguloituvat kuumennettaessa, jolloin kananmunan proteiinit pystyvät sitomaan nestettä itseensä. Esimerkiksi munamaitoa laatikkoruuissa veden sitomiseen. Ainesuhde sitomisessa on 1 muna -  1½ dl nestettä.
Hyytyminen tapahtuu parhaiten alhaisessa lämpötilassa eli alle 200 asteessa. Liian kuumassa lämmössä erottuu nestettä.

Kananmuna saostaa     
Kananmunaa käytetään saostamiseen kastikkeissa ja kiisseleissä.  Ainesuhde on: 1 kanamuna tai 1 keltuainen - 1½ dl maitoa. Kastiketta tai keittoa kuumennetaan hitaasti, jolloin ne saostuvat tasaisesti.  Liian kuumassa ja pitkään kypsytettäessä keltuainen saattaa juoksettaa maitokiisselin eli neste alkaa erottua.

Kananmunan valkuainen hyytyy 60–65 asteessa, keltuainen 65–70 asteessa ja koko muna 70 asteessa.

Munamaidon voi korvata seuraavasti:

• 1 dl maitojauhetta ja 2 dl vettä
• 1 rkl vehnäjauhoja ja 1½ dl nestettä
• ½ dl soijajauhoja ja 1½ dl nestettä