Juuston raaka-aineena käytetään yleensä pastöroitua lehmänmaitoa, mutta joihinkin verran käytetään vuohen- ja lampaanmaitoa. Juustoja ryhmitellään myös valmistustavan mukaan.

Juustoja säilytetään jääkaapissa. Pakkaus, kelmu tai juustokupu suojaa juustoa kuivumiselta ja voimakkailta hajuilta.  Eri juustolajeilla on eripituiset säilytysajat. Tuorejuustot säilyvät pari viikkoa ja sulate- ja kypsytetyt juustot säilyvät kuukaudesta puoleen vuoteen. Juustoja voidaan pakastaa raasteena.

Vähäsuolaisena pidetään juustoa, jonka suolapitoisuus on enintään 0,7 % ja voimakassuolaisena, jos juustossa on suolaa yli 1,4 %.
 

Kypsytetyt juustot: kovat tai puolikovat juustot kuten edam, emmental, cheddar parmesan, pehmeitä juustoja brie ja sinihomejuustot

Tuorejuustot: raejuusto, maitorahka, levitettävät tuorejuustot, salaattijuustot ja leipäjuusto

Sulatejuustot: valmistettu kypsytetyistä juustoista lisäämällä vettä, mausteita ja rasvaa