Teurastamisen jälkeen lihaa raakakypsytetään riiputtamalla ruhoa kylmässä. Nykyisin raakakypsentäminen tapahtuu pääasiassa tyhjiöpakkauksessa 0-2 asteessa.

Tyhjiöpakkauksissa liha säilyy pidempään, koska bakteerikasvu hidastuu.

Raakakypsytyksen aikana lihan entsyymit pilkkovat proteiineja ja rasvaa.

Liha muuttuu mureaksi eli siihen jää sormella painettaessa kuoppa.