Kala kypsyy nopeasti ja kypsennys tapahtuu alhaisessa lämpötilassa. Liikaa kypsennettynä siitä tulee kuivaa ja mautonta. Kalan väri muuttuu kypsennettäessä maitomaisen valkoiseksi, lohikaloilla vaaleanpunaiseksi. Kalan lihasta tulee irtonaista ja se irtoaa helposti selkärangasta ja ruodoista.  Kalaa kypsennetään keittämällä, höyryssä kypsentämällä, pannulla - ja uunissa paistamalla, grillaamalla ja savustamalla. Kala sopii myös mikroaaltouunissa kypsennettäväksi.

Kalaa varataan tuoreena:

• perkaamatonta 250 - 300 g/ruokailija
• perattua kalaa 150 - 200 g/ruokailija
• kalafileetä 100–150 g/ruokailija.