Keltuainen sisältää lesitiiniä, joka toimii emulgoivana aineena. Lesitiinin vaikutuksesta rasva ja vesi saadaan pysymään seoksena, emulsiona. Majoneesin valmistettaessa keltuainen yhdistää nesteen ja öljyn pysyväksi seokseksi, emulsioksi.

 
Majoneesi ja sen raaka-aineita.