Keittiön kemiaa

MUSTIKKATRIO- JÄLKKÄRI

VÄLINEET:

Vatkain
Kulhoja
Laseja
Ruokalusikka
Pikkulusikka

TYÖN SUORITUS (4 hengelle)

Vaahto: Erottele 1 kananmunan valkuainen ja vatkaa se kovaksi vaahdoksi. Lisää varovasti 1 rkl sokeria ja vatkaa hieman. Kääntele vaahdon joukkoon ½ dl mustikoita.
Rahka: Vatkaa 1 dl vispikermaa kuohkeaksi vaahdoksi ja lisää joukkoon 250g maitorahkaa hyvin sekoittaen. Lisää 1/4 dl sokeria, 1 rkl sitruunamehua ja 1 dl mustikoita. Sekoita hyvin.
Kokoa annos seuraavasti: Laita lasin pohjalle hieman mustikoita. Nosta mustikoiden päälle rahka ja rahkan päälle vaahto.


- Kirjaa ylös vaahdon, rahkan ja mustikoiden värit.

  • Vaahto oli väriltään vaaleansininen, rahka puolestaan vaaleanvioletti ja mustikat olivat siniharmaita/-mustia. Värien erot johtuvat pH-arvosta.
- Mieti, mikä on rahkan, vaahdon ja mustikoiden pH?
  • Rahka ja siellä oleva sitruuna ovat happamia, ts. rahka on hapan eli pH<7
  • Vaahdossa olevat valkuaiset ovat emäksisiä, ts. vaahto on emäksinen eli pH>7
  • Muztikat ovat neutraaleja eli pH=7
- Mikä on indikaattori? Alla oleva antosyaani toimii indikaattorina
mustikassa.
  • PH-indikaattori ilmaisee värillään tutkittavan liuoksen pH:n-arvon joko happamuuden tai emäksisyyden mukaan, jossa indikaattorin rakenne muuttuu. Muutunut rakenne absorboi valon eri aallonpituuksia, mikä nähdään värinmuutoksena.
  • Mustikan joutuessa kosketuksiin ihon kanssa --> iho muuttuu punaiseksi, sillä iho on hapan

Liitteet:

Kuva1
Kuva2

TÖIDEN TEORIAA

- Mieti, mitä eri ravintoaineita ruuassasi on, millaisia ne ovat rakenteeltaan. - Mieti, mitä ruuan valmistuksessa tapahtuu (vaahtoutuminen, ruskettuminen, hyytyminen jne.) ja etsi kemiallinen perustelu tapahtumalle!

  • Mustikka-trio sisältää proteiineja (mm. kananmuna, maitorahka), hiilihydraatteja (mm. sokeri), vitamiineja (mm. mustikka: c- ja e-vitamiini)
  • Puhdas vesi ei voi muodostaa vaahtoa, sillä veden pintajännitys on niin suuri. Mitä enemmän pintajännitystä alentavia aineita (monet protskut ja hiilarit) ruuassa on, sitä enemmän vaahtoa muodostuu.
  • Munanvalkuaisen vaahtoa alkaa muodostua, kun valkuaiseen vatkataan ilmaan. Silloin vesiliukoiset proteiinikerät avautuvat ketjuiksi, jotka asettuvat ilman ja veden rajapinnalle ymäröiden muodostuvat kuplat. Voimakkaan vatkaamisen vaikutuksesta proteiinimolekyylien rakenne särkyy osittain ja ne reagoivat ymäröivien proteiinimolekyylien kanssa, ts. proteiinit koaguloituvat eli hyytyvät. Samoin tapahtuu kuumennuksen vaikutuksessa esim. munakkaassa. Osittain koaguloituneet proteiinit jäykistävät ja vahvistavat kuplien seinämiä. Mitä pidempään vatkaa, sitä kovempi vaahto muodostuu. Lopulta vaahto pysyy jopa ylösalaisin käännetyssä kulhossa.
  • Kermavaahtoa tehdessä vatkauksen vaikutuksesta maidon proteiinikerät avautuvat osittain ja avautuneet proteiinirihmastot hakeutuvat ilman ja veden rajapinnalle ilmakupia suojaavaksi proteiiniverkostoksi.Proteiinien lisäksi kermavaahdon pysyvyyttä avittaa rasva. Kuohukerma sis. yli kolmanneksen rasvaa, joka voi aiheuttaa kuohukerman muodostumisen voiksi.
  • Kermavaahdon kuplat vangitaan vaahdon sisään kerman rasvapisaroiden avulla. Vaahdotuksen aikana rasvapisarat takertuvat toisiinsa ja kerääntyvät sidosaineeksi ilmakuplien väleihin. Suussa tuntuu myös rasvapisaroiden pehmeys.
  • Tämä vatkauksen ja ilman vaikutuksesta tapahtuva hyytmyminen on kananmunan erityspiirre.