https://peda.net/id/mNnGTF 2013-12-03T21:30:55+02:00 https://peda.net/:static/535/peda.net.logo.bg.svg <div class="license">Tämän sivun lisenssi <a rel="license" href="https://peda.net/info">Peda.net-yleislisenssi</a></div> https://peda.net/id/rjFFrF 2014-01-16T00:13:21+02:00 2014-01-16T00:13:21+02:00 https://peda.net/id/2tHTdH 2014-11-09T00:08:41+02:00 <p><b>Mausteturvallisuus nykyaikana<br/> <br/> </b>Mausteilla on ollut monia eri käyttökohteita tuhansien vuosien ajan. Vasta muutaman sadan vuoden aikana on noussut esille niiden aiheuttamat haitat. <br/> Ruokien ja hygieniatuotteiden sisältämät mausteet ja yrtit voivat aiheuttaa käyttäjälle erilaisia allergisia oireita.<b><br/> <br/> </b>Mausteiden allergiset oireet voidaan jakaa</p> <ul> <li>Lievimmät oireet: ihon punoitus ja aivastaminen.</li> <li>Herkemmin altistuville ihmisille: hengitysvaikeuksia ja rakkuloita.</li> </ul> <p>Haittavaikutuksia on tutkittu altistamalla koehenkilöitä mausteille ja yrteille. Kokeessa ihmisen iholle kiinnitetään laastari tai teipinpala. <br/> Teipinpalaan on laitettu joko mausteen aromiöljyä tai muutamalla vesipisaralla kostutettua maustetta. <br/> <br/> Altistumiskokeet eivät riitä, koska ihmiset ovat biologisesti erilaisia ja ihmisten bakteerikanta on erilainen. <br/> Tarvitaan myös kemiallisia erotusmenetelmiä, joilla voidaan määrittää kemiallisen aineen määrä elintarvikkeessa.<b><br/> <br/> Gochujangin elintarviketurvallisuuden kemialliset vaatimukset</b><br/> <br/> Gochujangin valmistuksessa on tärkeää, että</p> <ul> <li>käymisreaktiossa happamuuden pH-arvo on 4,60 tai alempi.</li> <li>kapsaisiinipitoisuus on valmiissa elintarvikkeessa yli 10,0 ppm <br/> (ppm = miljoonasosa elintarvikkeen massasta).</li> </ul> <a href="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/ge/pjc#top" title="pitoisuustaulukko.JPG"><img src="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/ge/pjc:file/photo/c9afd99568624b8cc4ee5025d1d4cd656c82a7d0/pitoisuustaulukko.JPG" alt="" title="pitoisuustaulukko.JPG" class="inline" loading="lazy"/></a><br/> <b>Taulukko:</b> Pitoisuusmerkinnät ja niiden selitykset. (Toni Rantaniitty).<br/> <br/> <b><strong class="editor red">Tehtäviä</strong><br/> <br/> 1. Ota selvää, mitä tarkoitetaan </b><br/> <b>käymisreaktiolla (fermentaatiolla) </b><br/> <b>ja mihin sitä käytetään.</b><br/> <br/> <b>2. Miksi mausteiden ja yrttien aromiöljyt </b><br/> <b>aiheuttavat allergisia reaktioita helpommin </b><br/> <b>kuin yrtti- ja maustekasvit?</b><br/> <br/> <b>3. Tutki kotona hygieniatuotteiden tuotesisältöjä </b><br/> <b>ja ota selvää, missä mausteissa/yrteissä niissä <br/> käytettäviä </b><b>kemiallisia yhdisteitä esiintyy.</b> 2013-12-03T21:32:07+02:00 https://peda.net/id/FTmMMGm 2014-11-09T00:16:52+02:00 <p>Maailman terveysjärjestön <a href="http://www.who.int/foodsafety/en/" target="_blank" rel="nofollow ugc noopener">WHO</a>:n mukaan gochujangin sisältämän kapsaisiinin määrä voidaan määrittää käyttämällä erotusmenetelmänä <a href="http://fi.wikipedia.org/wiki/Kaasukromatografia" target="_blank" rel="nofollow ugc noopener">kaasukromatografiaa</a> (avautuu uuteen ikkunaan).<br/> <br/> <span class="medium"><a href="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/kopio-img_6515-jpg#top" title="Kopio IMG_6515.JPG"><img src="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/kopio-img_6515-jpg:file/photo/da73a0de7222600bcf5976191925b5823ffdb967/Kopio%20IMG_6515.JPG" alt="" title="Kopio IMG_6515.JPG" class="inline" loading="lazy"/></a></span><b>Kuva:</b> Kaasukromatografin sisällä olevaa kapillaariletkua <br/> (punaruskealla) lämmitetään, kun aineet kulkevat sen läpi.<br/> (Toni Rantaniitty).<br/> <br/> <span class="medium"><a href="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/kopio-img_6521-jpg#top" title="Kopio IMG_6521.JPG"><img src="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/kopio-img_6521-jpg:file/photo/b7de44db7b0d53ac3822ebc85042ef498a3e8f48/Kopio%20IMG_6521.JPG" alt="" title="Kopio IMG_6521.JPG" class="inline" loading="lazy"/></a></span><b>Kuva:</b> Tutkittavasta gochujang -näytteestä on valmistettu näytepulloja <br/> (vasemmalla), jotka ruiskutetaan ohutkärkisellä injektioneulalla <br/> (oikealla isojen pullojen yläpuolella) koneen sisälle.<br/> (Toni Rantaniitty).<br/> <br/> Kaasukromatografiassa aineiden erottaminen perustuu niiden erilaisiin <br/> kemiallisiin ominaisuuksiin sekä molekyylien välisiin vuorovaikutuksiin.<br/> <br/> <a href="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/k#top" title="kaasukromatogrammit.jpg"><img src="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/k:file/photo/c9beebae020ceb20ac69fe8500f29d05db3e883f/kaasukromatogrammit.jpg" alt="" title="kaasukromatogrammit.jpg" class="inline" loading="lazy"/></a><br/> <b>Kuvaaja:</b> Ylimpänä tunnetun kapsaisiinimäärän antama kuvaaja ja <br/> alapuolella tutkittujen gochujang-näytteiden kuvaajat. <br/> (Toni Rantaniitty).<br/> <br/> <b>Vaatimukset ennen kemiallista määritystä</b><br/> <br/> Gochujangin määritys ei tapahdu laittamalla tutkittavaa ainetta suoraan laitteeseen. <br/> Elintarvikekemistin täytyy ottaa huomioon seuraavia asioita määrittäessään kapsaisiinin <br/> määrää kaasukromatografialla</p> <ul> <li>Vettä sisältävät mausteet eivät kelpaa määritykseen (miten poistan veden?).</li> <li>Kokkareiset kiinteät aineet eivät kelpaa määritykseen (miten saan aineet nesteeseen?).</li> <li>Mittausta häiritsevät aineet (millä/miten poistan ne?).</li> <li>Lämpötila (missä lämpötilassa tutkittava aine kiehuu?).</li> <li>Tulosten tulkitseminen (mihin vertaan tuloksiani?).</li> </ul> <p><br/> <strong class="editor red"><b>Tehtäviä<br/> <br/> </b></strong><b>1. Gochujangin kapsaisiinin määrän tutkimista varten kemisti </b><br/> <b>valmistaa kapsaisiiniliuoksia, joista jokaisella on eri pitoisuus.</b><br/> <br/> <b>Pohdi kuvaajaa apuna käyttäen, miksi niitä valmistetaan.</b><br/> <br/> <a href="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/k2#top" title="kuvaajaesimerkki.jpg"><img src="https://peda.net/p/rantanii/maustekemiaa/peruskoulu/mk/aasia/korea/gochujang3/gochujang-ja-who/k2:file/photo/82f6b7a459ada94f4aa8e32f43d148e302c90e3e/kuvaajaesimerkki.jpg" alt="" title="kuvaajaesimerkki.jpg" class="inline" loading="lazy"/></a><br/> <b>Kuvaaja:</b> Kapsaisiiniliuoksista saadut tulokset. (Toni Rantaniitty).<br/> <br/> <br/> <b><br/> <em><strong class="editor red">HUOMAUTUS: Alla olevissa tehtävissä tarvitaan apuna laskinta.</strong></em></b><br/> <br/> <br/> <b>2. Kemisti muodostaa kapsaisiiniliuosten antamista tuloksista </b><br/> <b>suoran yhtälön y = 1814,5 ∙ x - 2334,6. </b><br/> <br/> <b>Yhtälössä y on piikin pinta-ala (katso tekstissä oleva kuvaaja) </b><br/> <b>ja x pitoisuus. </b><br/> <br/> <b>Laske gochujang-näytteen antama pitoisuus, </b><br/> <b>kun piikin pinta-ala on 100 950.</b><br/> <br/> <br/> <br/> <b>3. Tutkittua gochujang-näytteen liuosta oli 2 ml. </b><br/> <b>Kuinka paljon kapsaisiinia oli liuoksessa yksikössä ug, </b><br/> <b>kun sen pitoisuudeksi saatiin 87,67 ug/ml?</b><br/> <br/> <b>ug tarkoittaa mikrogrammaa.</b><br/> <br/> <br/> <br/> <b>4. Gochujangin massa on 10,53 g. </b><br/> <b>Kuinka paljon se sisältää tehtävän 3 tuloksen </b><br/> <b>perusteella kapsaisiinia yksikössä ppm?</b><br/> <br/> <b>ppm tarkoittaa ug/g.</b><br/> <br/> <br/> <br/> <b>5. WHO:n mukaan gochujang on turvallinen ja <br/> kyseisellä nimellä myytävä tuote, </b><br/> <b>jos kapsaisiinia on yli 10 ppm.</b><br/> <br/> <br/> <b>Perustele tehtävässä 4 saamasi tuloksen perusteella </b><br/> <b>täyttääkö tutkittu gochujang WHO:n määräykset.</b></p> 2014-02-05T12:12:04+02:00