https://peda.net/id/ed2f4a406f5 2020-03-27T12:05:13+02:00 https://peda.net/:static/535/peda.net.logo.bg.svg <div class="license">Tämän sivun lisenssi <a rel="license" href="https://peda.net/info">Peda.net-yleislisenssi</a></div> https://peda.net/id/65656564727 2020-03-30T18:07:40+03:00 <p><strong>Menun suunnittelu<br/> <br/> </strong></p> <p><img src="https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn%3AANd9GcSZONdn996oSzS51MI8Yl9RNNzp2PV_D_nCD5kmqbY2pvDtHqVG" alt="Ravintolan ruokalistan suunnittelu. Liitutaulu käsin piirretty ..."/></p> <p><strong>Menun suunnittelussa huomioitavia asioita</strong></p> <ol> <li>Ajankohta (lounas, päivällinen, annosruoka, noutopöytä)</li> <li>Asiakasrakenne + henkilömäärä</li> <li>Ravitsemus, erityisruokavaliot, uskonnot</li> <li>Raaka-aineet ( saatavuus, jalostusaste, tuore/pakaste, hinta )</li> <li>Aterioiden lukumäärä, esillelaitto, tarjoilun kulku,</li> <li>Keittiön kapasiteetti (koneet/laitteet, työntekijät,)</li> <li>Tarjoilukalusto ( astiat, lämpöhauteet, kylmäaltaat)</li> <li>Muut samanaikaiset tilaisuudet</li> </ol> <p> </p> <p><strong>Menun suunnittelun kulinaariset tekijät</strong></p> <ol> <li><strong> </strong><strong>Ruuan vaihtelevuus</strong></li> </ol> <ul> <li><strong> </strong>ateriasuunnittelu aloitetaan pääruuan raaka-aineesta, jonka ympärille kootaan yhteensopivat lisäkkeet, alkuruoka. mahdollinen väliruoka sekä jälkiruoka</li> <li>erityisruokavaliot, korvaavat raaka-aineet</li> <li>raaka-aine valinnat vaihtelevia ja sopivia tilaisuuden luonteeseen</li> <li>vältä toistoa raaka-aineissa esim. kerma, jauhotuotteet</li> <li>huomioi sesongit, juhlapyhät, teemat</li> </ul> <p> </p> <ol start="2"> <li><strong> </strong><strong>Ruuan maku</strong></li> </ol> <ul> <li>ruokien maut eivät saa peittää toinen toisiaan</li> <li>menu kokonaisuuden ruuat eivät kaikki saa olla voimakkaan makuisia</li> <li>maustamisen tehtävä on täydentää ja korostaa raaka-aineen omaa makua</li> <li>tuoreita yrttejä kannattaa suosia ruokien maustamisessa</li> </ul> <ol start="3"> <li><strong> </strong><strong>Ruuan eettisyys ja houkuttelevuus</strong></li> </ol> <ul> <li>lähtevät raaka-aineen väreistä, annoksen väriyhdistelmistä, annoskoosta ja asettelusta sekä raaka-aineen muodoista ja rakenteesta</li> <li>värien käytön suunnittelu aloitetaan jo annosten suunnitteluvaiheessa</li> <li>vastavärejä käyttämällä saadaan ruoka-annosten ruokalajit ja raaka-aineet korostamaan toinen toisiaan.</li> <li>Vastavärejä ovat</li> <li>punainen-vihreä</li> <li>keltainen-lila</li> <li>sininen-oranssi</li> <li>myös muotojen ja makujen on sovittava yhteen kokonaissuunnittelussa, jotta saadaan onnistunut lopputulos</li> </ul> Esimerkkejä menun suunnittelun virheistä ja niiden korjaamisesta<br/> <br/> <table> <tbody> <tr> <td> <p><span class="editor underline"><b>SÄÄNTÖ</b></span><br/> <br/> Kaikki ruokalajit eivät saa olla voimakkaan makuisia</p> </td> <td> <p><span class="editor underline"><b>VIRHE ESIMERKKI</b></span><br/> <br/> Alkuruokana voimakkaasti currylla maustettu aurajuustokeitto. Pääruokana pippuripihvi</p> <p> </p> </td> <td> <p><b><span class="editor underline">KORJATTU ESIMERKKI</span></b><br/> <br/> Alkuruokana miedosti yrteillä maustettu kasvissosekeitto.</p> </td> </tr> <tr> <td> <p>Samojen raaka-aineiden välttäminen ruuissa</p> <p> </p> </td> <td> <p>alkuruokana kesäkurpitsakeittoa ja pääruuan lisäkkeenä ratatouillea</p> </td> <td> <p>Korvaa ratatouille vihreillä pavuilla ja tomaattihöystöllä</p> </td> </tr> <tr> <td> <p>Samojen värien välttäminen ruuissa</p> </td> <td> <p>Alkuruokana katkarapukeittoa, pääruokana lohimedaljonki ja täytettyjä tomaatteja, jälkiruokana mansikkasorbettia</p> <p> </p> </td> <td> <p>Alkuruokana kylmää paahtopaistia, pääruokana lohimedaljonki, valkoviinikastike, perunalisäke, kesäkurpitsaviipaleet. Jälkiruokana Sitruunasorbettia</p> <p> </p> </td> </tr> <tr> <td> <p>Samanlaisten rakenteiden välttäminen ruuissa</p> </td> <td> <p>Alkuruokana lohihyytelöä ja jälkiruokana marjahyytelöä</p> </td> <td> <p>Alkuruoka lohihyytelö. Pääruoka lihasta. Jälkiruoka marinoidut marjat</p> <p> </p> </td> </tr> <tr> <td> <p>Saman valmistustavan välttämien aterialla</p> </td> <td> <p>Alkuruokana maa-artisokkakeittoa jonka päällä friteeratut kuorilastut</p> <p>Pääruokana uppopaistettuja äyriäisiä, ranskalaiset perunat. Jälkiruokana friteerattuja banaaneja ja jäätelöä</p> </td> <td> <p>Alkuruokana friteeratut äyriäiset</p> <p>Pääruoka kalkkunaa kastikkeessa + keitettyä riisiä. Jälkiruoka uunibanaanit + jäätelö</p> </td> </tr> <tr> <td> <p>Aterian annoskoot eivät saa olla liian suuria</p> <p>annoskoot / PAOK</p> <p> </p> </td> <td> <p>Keitto: 100 – 150</p> <p>Pääruoka: annospaino raakana</p> <p>pääraaka-aine: 100-120g</p> <p>lisukket:</p> <p>energia lisäke 80-100g</p> <p>kasvislisäke 50-80g</p> <p>kastike: 20-50g</p> <p>Jälkiruoka: n.50g</p> <p> </p> </td> <td> <p>Aterialla ruokienmäärä yhteensä</p> <p>n. 300-500g</p> </td> </tr> <tr> <td> <p>Kaikki ruokalajit eivät saa olla liian rasvaisia tai hiilihydraattipitoisia</p> <p> </p> </td> <td> <p>Alkuruokana kermapohjainen keitto, pääruokana pannulla paistettu pihvi, juustoperunat ja jälkiruokana kermapohjainen vanukas</p> <p> </p> </td> <td> <p>Alkuruokana sipulikeittoa, pääruokana ylikypsää lihaa, BBQ kastiketta+ juustoperunaa. Jälkiruokana tuoreita mansikoita</p> </td> </tr> </tbody> </table> <p> </p> <p> </p> 2020-03-30T14:05:42+03:00 https://peda.net/id/fcee2c08729 2020-04-29T11:13:35+03:00 <p><strong><span class="editor underline">Annosruokien valmistus ja gastronomia</span></strong></p> <p><strong>Tehtävä: Menun suunnittelun harjoitustehtävä:</strong></p> <p><strong>Analysoi mahdollisimman tarkasti seuraavien menu-kokonaisuuksien ruokien yhteensopivuutta. Kerro miten muuttaisit menukokonaisuutta niin, että saisit siitä gastronomisesti oikein koostetun kokonaisuuden.</strong></p> <p><strong>Mieti menuja maun, värien, raaka-aineiden toistuvuuden ja rakenteiden näkökulmasta.</strong></p> <p><strong>Perustele myös, mikäli muutoksia ei tarvitse mielestäsi tehdä. Jos jokin ruokalaji on sinulle tuntematon hae tarkempaa tietoa ruuan sisällöstä internetin kautta.</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <table> <tbody> <tr> <td> <p><strong> </strong></p> <p><strong>Menut</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> <p><strong>Menut korjattuna  </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>1.  Paahtopaistia ja perunasalaattia</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Wieninleike</strong></p> <p>- <strong>skånen perunaa</strong></p> <p>- <strong>sienimuhennoksella täytetty paprikanpuolikas</strong></p> <p>- <strong>kaali-kurpitsapikkelsisalaattia</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Vadelma-kermahyytelö</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>2. Kylmäsavukirjolohisalaattia</strong></p> <p><strong> -  sämpylä</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Kinkkukiusausta</strong></p> <p>- <strong>punajuuri-omenaraastetta</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Hedelmäsalaattia</strong></p> <p>- <strong>kanelikermavaahtoa</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>3. Tomaattikeittoa</strong></p> <p><strong> -  leipää</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Stroganoffia</strong></p> <p>- <strong>keitettyä riisiä</strong></p> <p>- <strong>höyrytettyä kukkakaalia</strong></p> <p>- <strong>kyssäkaali-rusinaraastetta</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Mansikkakiisseliä</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>4. Tiristettyjä äyriäisiä</strong></p> <p><strong> -  smetana-valkosipulikastiketta</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Kuhaa Soto Mayor</strong></p> <p>- <strong>duchesseperunaa</strong></p> <p>- <strong>höyrytettyä parsakaalia</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Friteerattua Camembert-juustoa</strong></p> <p>- <strong>lakkakastiketta</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>5. Juuressosekeittoa</strong></p> <p><strong> -  patonkia</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Jauheliha-perunasoselaatikkoa</strong></p> <p>- <strong>porkkanaraastetta</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Aprikoosivispipuuroa</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>6. Jauheliha-tomaatti-sipuli crepes</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Lindströminpihvejä</strong></p> <p>- <strong>röstiperunaa </strong></p> <p>- <strong>kuorrutettuja kasviksia</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Omenapiirakkaa</strong></p> <p>- <strong>vaniljakastiketta</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>7. Suomalaista kalakeittoa</strong></p> <p><strong> -  paahdettua ruisleipää</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Tillilihaa</strong></p> <p>- <strong>keitettyä perunaa</strong></p> <p>- <strong>höyrytettyä retikkaa</strong></p> <p>- <strong>kaaliraastetta</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Paahtokiisseliä</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>8. Höyrytettyä tankoparsaa Hollandaise</strong></p> <p><strong> -  paahtoleipää</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Oskarinleike</strong></p> <p><strong> - ranskalaisia perunoita</strong></p> <p><strong> - vihreää salaattia</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Tiristettyä ananasta</strong></p> <p><strong> -  hienoa vaniljakastiketta</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>9. Merirapuleipä</strong></p> <p><strong> - meriravunpyrstöjä, majoneesia, sipulia, tilliä, sitruunaa</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Lasagnea</strong></p> <p>- <strong>lisäkesalaatti (tom, kurkku, lehtisal.)</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Sorbettisinfonia; passion-, mansikka- ja kiivisorbettia</strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> <tr> <td> <p><strong>10. Kasviskuorukat</strong></p> <p><strong> - tartarkastike</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Kieviläiset kanakyljykset</strong></p> <p>- <strong>parsakaali-paprikariisiä</strong></p> <p>- <strong>currymajoneesia</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> Viktorian riisiä ja mansikkakastiketta </strong></p> <p><strong> </strong></p> </td> <td> <p><strong> </strong></p> </td> </tr> </tbody> </table> <p><strong> </strong></p> 2020-03-30T17:51:50+03:00