Maito ja maitovalmisteet

Maidon käsittely meijerissä

2013-08-02T12:36:31+03:00

Lypsämisen jälkeen maito jäähdytetään tilalla ja myöhemmin kuljetetaan meijeriin. Meijerissä maidosta tutkitaan rasva-, solu-, proteiini- ja vesipitoisuus sekä bakteerien ja antibioottien määrä.

Separointi
Maidon rasva erotetaan separoimalla eli maidosta erotetaan rasvaton maito ja kermaa erikseen.

Vakiointi
Maidon vakioinnilla saadaan halutun rasvaisia maitovalmisteita.

Homogenoinnilla saadaan maidosta tasalaatuista. Maidon rasva pilkotaan niin pieniin osiin, ettei rasva erotu ja nouse pintaan.

Pastörointi
Maito kuumennetaan vähintään 72 asteessa 15 sekunnin ajaksi. Pastöroinnilla tuhotaan maidossa mahdollisesti olevia tauteja aiheuttavia bakteereja ja samalla se parantaa maidon säilyvyyttä. Kaikki myytäväksi maito on pastöroitava.

Iskukuumennus eli UHT- käsittely (Ultra High Temperature)
Maito kuumennetaan kahdeksi sekunniksi vähintään 135 asteeseen, jolloin siitä tulee lähes bakteeritonta. UHT- maito säilyy avaamattomana huoneen lämmössä kuukausia.

Maito ja terveys:

2013-08-05T13:13:10+03:00

Lisätietoa maidosta.

Maidon ravintosisältö

2013-08-06T05:14:55+03:00

Proteiinit
Maidon proteiini on hyvälaatuista, eli se sisältää ihmisen tarvitsemia välttämättömiä aminohappoja.

Rasvat
Maidon ja maitovalmisteiden rasvapitoisuus vaihtelee paljon. Rasvattomissa tuotteissa on rasvaa alle 0,1 %, rasvaisissa yli 30 % tuorepainosta ja esimerkiksi smetanassa yli 40 %. Maidon rasvasta suurin osa on tyydyttynyttä rasvaa. Osassa maitovalmisteita rasva on korvattu kasvirasvalla.

Hiilihydraatit
Maito sisältää maitosokeria eli laktoosia. Laktoosi voidaan hajottaa tai erottaa maidosta teollisesti. Juuston valmistuksessa suurin osa laktoosista kulkeutuu heraan ja kypsennyksen aikana loput laktoosista hajoaa. Siksi kypsytetyt juustot eivät sisällä laktoosia.
Jogurtteihin ja maustettuihin maitovalmisteisiin lisätään sokeria ja hilloja. Sokerimäärä voikin vaihdella 3 -25 g/100g.

Kivennäisaineet ja vitamiinit
Maito on hyvä kivennäisaineiden lähde. Siinä on paljon kalsiumia, jodia, sinkkiä ja seleeniä. Maitoon saa lisätä D-vitamiinia, lukuun ottamatta luomutuotteita. Maitovalmisteet ovat hyvä B-ryhmän vitamiinien lähde.

Vähälaktoosiset ja laktoosittomat valmisteet
Vähälaktoosisissa tuotteissa maitosokerista on pilkottu noin 80 % glukoosiksi ja galaktoosiksi. Vähälaktoosinen maito maistuu makeammalle kuin tavallinen maito.

Laktoosittomissa maitotuotteissa ei ole laktoosia ollenkaan. Osa laktoosista on poistettu ja loput hajotettu entsyymien avulla. Laktoositon maito ei maistu makealle.

Maidon säilytys
Maito on helposti pilaantuva ruoka-aine ja sen lämpötila ei saa nousta yli 8 asteen. Paras säilytyslämpötila on jääkaappilämpö.

Maito säilytetään valolta suojattuna, sillä valo aiheuttaa makuvirheitä ja tuhoaa maidossa olevia vitamiineja. Voimakashajuiset ruoka-aineet, kuten sipuli, antavat helposti sivumakua maitoon. Maidon maku on kylmänä parhaimmillaan, joten maito kannattaa tuoda tarjolle juuri ennen ruokailua. Maito säilytetään jääkaapissa omassa pakkauksessaan.

Maitotuotteiden päiväysmerkinnät
Maidon, kerman ja piimävalmisteiden merkinnöissä käytetään ns. kaksoispäiväystä. Pakkauksiin merkitään sekä pakkauspäivä että parasta ennen – päiväys. Tuotteita voidaan käyttää vielä muutamia päiviä parasta ennen -päiväyksen jälkeen.

Maidon kuumentaminen
Maidon kuumentaminen vaatii huolellisuutta. Maito palaa helposti pohjaan ja kuohuu yli saavutettua kiehumapisteen.

Kerma

2013-08-02T12:34:03+03:00

Kerma valmistetaan maidosta ja eri kermalajit eroavat toisistaan käyttötarkoituksen, rasvapitoisuuden ja säilyvyyden suhteen.
Hyvin kuumentamista kestävät ruoanvalmistukseen tarkoitetut ruokakermat. Näitä kermoja ei homogenoida ja pakkaus on ravistettava hyvin ennen käyttöä. Ruokakermaa korvaavia tuotteita ovat kasvisrasvasekoitteet, joiden rasvapitoisuus on alhainen. Ruokakermat säilyvät useita kuukausia.
Kuohukerma ja vispikerma vaahtoutuvat suuren rasvapitoisuutensa ansiosta. Vispikerma on UHT – pakattu ja säilyy avaamattomana useita kuukausia. Vispikerma vaahtoutuu hitaammin kuin kuohukerma.

Kerman vaahdottaminen

Vaahtoutuakseen kermassa on oltava rasvaa vähintään 28 %
Kermavaahdon tilavuus kasvaa 2-3-kertaiseksi
Kerma vaahtoutuu parhaiten kylmänä.
Sähkövatkaimella vatkatessa on hyvä käyttää keskinopeutta ja pyöreäpohjaista, tilavaa ja r laakeaa kulhoa.
Kermaa ei saa vatkata liian kauaa, sillä se juoksettuu ja tuloksena on rakeinen ja vetinen vaahto.
Sokeri ja muut mausteet lisätään vaahdottamisen loppuvaiheessa, koska ne hidastavat vaahtoutumista.
Kasvisrasvasekoitteet vaahtoutuvat niiden lisäaineiden ansiosta.
Esimerkiksi Flora Vispi

Juustot

2013-08-05T19:36:27+03:00

Juuston raaka-aineena käytetään yleensä pastöroitua lehmänmaitoa, mutta joihinkin verran käytetään vuohen- ja lampaanmaitoa. Juustoja ryhmitellään myös valmistustavan mukaan.

Juustoja säilytetään jääkaapissa. Pakkaus, kelmu tai juustokupu suojaa juustoa kuivumiselta ja voimakkailta hajuilta. Eri juustolajeilla on eripituiset säilytysajat. Tuorejuustot säilyvät pari viikkoa ja sulate- ja kypsytetyt juustot säilyvät kuukaudesta puoleen vuoteen. Juustoja voidaan pakastaa raasteena.

Vähäsuolaisena pidetään juustoa, jonka suolapitoisuus on enintään 0,7 % ja voimakassuolaisena, jos juustossa on suolaa yli 1,4 %.

Kypsytetyt juustot: kovat tai puolikovat juustot kuten edam, emmental, cheddar parmesan, pehmeitä juustoja brie ja sinihomejuustot

Tuorejuustot: raejuusto, maitorahka, levitettävät tuorejuustot, salaattijuustot ja leipäjuusto

Sulatejuustot: valmistettu kypsytetyistä juustoista lisäämällä vettä, mausteita ja rasvaa

Jäätelöt

2013-08-02T12:35:22+03:00

Jäätelöä valmistetaan maidosta, kermasta ja kasvisrasvoista. Jäätelöön käytetään lisäksi kananmunaa, sokeria ja erilaisia makuaineita. Valmistusaineet vatkataan kuohkeaksi seokseksi ja pakastetaan.

Jäätelö säilyy pari kuukautta ja se säilytetään -18 asteessa. Jäätelö tarjoillaan hieman pehmenneenä, jolloin maku on parhaimmillaan.