https://peda.net/id/34a188fe6ce 2020-03-23T11:39:34+02:00 https://peda.net/:static/543/peda.net.logo.bg.svg <div class="license">Tämän sivun lisenssi <a rel="license noopener" href="https://peda.net/info" target="_blank">Peda.net-yleislisenssi</a></div> https://peda.net/id/806b55306ce 2020-03-24T17:54:57+02:00 <p><strong>RAVINTOKEMIAN TIIVISTELMÄ </strong></p> <p><strong> </strong><strong>Rasvat </strong>ovat rasvahappojen ja glyserolin estereitä: glyseroli + 3 rasvahappoa, <br/> toimivat solujen rakennusaineina, sisältävät / varastoivat runsaasti energiaa, <br/> kuljettavat veressä rasvaliukoisia aineita esim. A, D, E, K-vitamiineja, rasvakerros<br/> pitää lämpimänä ja suojaa sisäelimiä, elimistö valmistaa rasvaa hiilihydraateista<br/> ja valk.aineista, liukenevat hiilivetyihin eli esim. bensiini, asetoni, alkoholit, eetterit.</p> <p> </p> <p>Rasvat jaetaan <strong>tyydyttyneisiin, tyydyttymättömiin ja monityydyttymättömiin</strong> <br/> C=C-sidoksien lukumäärän mukaan. Tyydyttyneet ovat kiinteitä (eläinrasvat: tali, ihra, traani). <br/> Muut sisältävät yhden tai useamman kaksoissidoksen ja ne ovat öljymäisiä <br/> (kasveissa: rypsi, rapsi, oliivi, auringonkukka). Rasvojen kovetuksessa (hydrauksessa)<br/> liitetään vetyä kaksoissidoksiin. Rasvat hapettuvat eli eltaantuvat. <br/> Sitä hidastetaan nk. antioksidanteilla.</p> <p> </p> <p><strong>Saippua</strong> on rasvahapon kalium- tai natriumsuola. Saippuoitumisessa rasvaa keitetään <br/> emäksisessä liuoksessa, jolloin rasvahapot irtoavat glyserolista ja reagoivat edelleen <br/> Na- tai K-suolan kanssa. (Rasvahapoissa on 12-18 hiiltä. Kaliumsaippuat vesiliukoisempia <br/> ja pehmeämpiä kuin natriumsaippuat.)</p> <p> </p> <p><strong>Hiilihydraatit</strong>: pääasiallinen <strong>energianlähde</strong> (kasvu, liike, lämpö, aineenvaihdunta,<br/> hermoston ja elinten toiminta), <strong>ravintokuitu</strong> (suoliston toiminta), ylimääräinen varastoituu <br/> rasvoiksi. Ne voivat olla yksinkertaisia <strong>monosakkarideja</strong> (glukoosi = rypäles., <br/> fruktoosi = hedelmäs.), yhdistettyjä <strong>disakkarideja</strong> (sakkaroosi = ruokos., laktoosi = maitos., <br/> maltoosi = mallass.) ja suurimolekyylisiä <strong>polysakkarideja</strong> (kasvi- ja eläin-tärkkelys sekä selluloosa). <br/> Yksinkertaiset ovat vesiliukoisimpia ja nopeimmin elimistön hyödynnettävissä.</p> <p> </p> <p>Kasvit valmistavat sokereita, tärkkelystä ja selluloosaa<strong> auringon</strong> valon energialla viherhiukkasten <br/> klorofyllissä YHTEYTTÄMÄLLÄ eli fotosynteesillä  </p> <p>6 CO₂ + 6 H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ </p> <p>Eliöt vapauttavat sitoutuneen energian SOLUHENGITYKSESSÄ (käänteinen reaktio).</p> <p> </p> <p><strong>Liisteröityminen</strong> tapahtuu, kun tärkkelykseen lisätään vettä ja kuumennetaan. Tällöin vesi sitoutuu <br/> tärkkelyksen sisään. <strong>Karamellisoitumisessa </strong>sokerimolekyyli hajoaa &gt; 170^oC  lämpötilassa. <br/> <strong>Maillardin reaktiossa</strong> sokeri reagoi proteiinien aminohappojen kanssa &gt;155^oC lämpötilassa. <br/> Se tuottaa ruskeaa väriainetta sekä tuoksu- ja makumolekyylejä.</p> <p> </p> <p><strong>Proteiinit eli valkuaisaineet</strong>: solujen rakenne (erityisesti kynnet, hiukset, jänteet ja lihakset), <br/> aineenvaihdunta (pH, kivennäisaineet, nestetasapaino, happi, rasvat), entsyymit ovat biokatalyyttejä. <br/> Rakenne: aminohappojen COOH- ja NH₂ -ryhmät kiinnittyvät toisiinsa kovalenttisin PEPTIDISIDOKSIN.</p> <p> </p> <p>Kasvit valmistavat kaikki <strong>aminohapot</strong> (20 kpl) itse. Ihmiset saavat pääosan aminohapoista <br/> pilkkomalla ravinnon valkuaisaineita (tarve 1g / kg). Hyviä proteiinilähteitä ovat vilja, pavut, <br/> herneet, liha, kala, kananmuna. Voimme valmistaa aminohappoja itse (8 lukuun ottamatta) <br/> muokkaamalla niitä toisikseen. Aminohapot yhdistetään DNA:n geenien ohjeiden mukaisesti <br/> elimistön tarvitsemiksi valkuaisaineiksi. Jos elimistössä ei ole tarpeeksi hiilihydraatteja, poltetaan <br/> valkuaisaineita. Ylimääräiset valkuaisaineet muutetaan rasvaksi.</p> <p> </p> <p>Valkuaisaineiden rakenne muuttuu mm. kuumuuden, happojen, emästen, alkoholien, raskasmetallien,<br/> entsyymien ja mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta. Proteiinien kierteisyys, avaruusrakenne hajoaa <br/> eli <strong>denaturoituu.</strong> Proteiinien hyytyminen eli <strong>koaguloituminen</strong> johtuu ristikkäisten sidosten <br/> muodostumisesta molekyylien välille. Muita reaktioita ovat <strong>Maillardin reaktio</strong>, <strong>ksantoproteiinireaktio</strong> <br/> (HNO₃ =&gt; keltainen väri) ja <strong>biureettireaktio</strong> (CuSO₄ + NaOH =&gt; purppura väri). <br/> Valkuaisaineet ja vesi muodostavat kolloidisia liuoksia.</p> <p> </p> 2020-03-23T11:41:42+02:00