https://peda.net/id/32d3c0a66f9 2018-06-14T09:37:35+03:00 https://peda.net/:static/533/peda.net.logo.bg.svg <div class="license">Tämän sivun lisenssi <a rel="license" href="https://peda.net/info">Peda.net-yleislisenssi</a></div> https://peda.net/id/32d479386f9 2017-09-26T10:47:18+03:00 <p><strong><span class="editor underline">ESIVALMISTUS <br/> </span></strong>Monet raaka-aineet tarvitsevat esikäsittelyä ennen varsinaista ruoanvalmistusta. esikäsittelytoimenpiteiden jälkeen ruoanvalmistusta voidaan jatkaa tarvittaessa kypsennyksellä.</p> <p>1. P<strong></strong><strong>UHDISTUS JA PERKAUS</strong></p> <ul> <li>kalat, marjat, hedelmät, liha, kala</li> <li>taitava esikäsittelyà pieni hävikki ja vähän ravintoainetappioita</li> </ul> <p><strong>2. </strong><strong><span class="editor underline">LIOTTAMINEN</span></strong></p> <ul> <li>kuivatut tuotteet, epämiellyttävän makuiset tuotteet ja liian suolaiset tuotteet, ruoka-aineet, joissa voi olla vieraita aineita (kukkakaali)</li> <li>tuoreiden tuotteiden liottamista vältettävä, koska maku- ja ravintoaineet irtoavat</li> </ul> <p><strong>3. </strong><strong><span class="editor underline">PALOITTELU, HIENONTAMINEN JA SOSEUTTAMINEN</span></strong></p> <ul> <li>kypsennysaika lyhenee</li> <li>tuotteet miellyttäviä ja helpompia syödä</li> <li>vaihtelu</li> <li>eri ikäisten tarpeet</li> <li>erottaminen</li> <li>raaka-aineet osat erotetaan käyttötarkoituksen mukaan</li> <li>ruhon osat, hedelmät, kananmuna</li> </ul> <p>4. <strong><span class="editor underline">ESIKEITTÄMINEN ELI RYÖPPÄÄMINEN</span></strong></p> <ul> <li>säilyvyyden paraneminen entsyymitoiminnan vähentämisellä</li> <li>pehmentäminen ja vesipitoisuuden vähentäminen</li> <li>myrkyllisten tai pahanmakuisten aineiden poistaminen</li> </ul> <p>5. <strong><span class="editor underline">SEKOITTAMINEN </span></strong></p> <ul> <li>tavoitteena tasarakenteinen tuote</li> </ul> <p>6. <strong><span class="editor underline">YHDISTÄMINEN</span></strong></p> <ul> <li>raaka-aineista syntyy uusi tuote sekoittamatta</li> </ul> <p> </p> <p>7. <strong><span class="editor underline">VATKAAMINEN</span></strong></p> <ul> <li>rakenne paranee</li> <li>tilavuus kasvaa</li> <li>ruoka-aineiden yhditäminen</li> <li>viimeistely</li> </ul> 2018-06-14T09:35:58+03:00 https://peda.net/id/32d8d8d46f9 2017-06-08T10:14:25+03:00 <br/> Lue Kokkiprokkis kirjasta ruoan kypsennysmenetelmistä ja tee ohessa oleva tehtävä!<br/> <br/> <img src="http://hkruokatalo.studio.crasman.fi/pub/Kuvat/K%C3%A4sittelyvinkit/Video14_Porsaan_pihvin_paistaminen_pannulla-3.jpg?c=thumb_320x_180x" alt=""/><br/> Kuva HK<br/> <br/> <b><em>Ruoanvalmistuksessa menetelmät ratkaisevat</em></b><br/> <div class="content enclose"> <div class="content enclose"> <div class="pad"> <p class="ingressi"><em>Ruoan terveellisyys ja hyvä maku ovat ruoanvalmistuksen tärkeimmät tavoitteet. Niihin voidaan vaikuttaa erityisesti ruoanvalmistusmenetelmillä. Kun ruoka valmistetaan maistuvaksi, se tulee myös syötyä. Vain syöty ruoka voi edistää terveyttä.</em></p> <hr></hr><strong><br/> Ruoan terveellisyyteen ja laatuun vaikuttavat tekijät tulee huomioida koko ruoanvalmistusprosessin ajan. </strong>Ruoanvalmistuksessa käytetään aina mahdollisimman tuoreita ja turvallisia raaka-aineita, joita säilytetään ja käsitellään huolellisesti. Ruoan ravintosisältöä ja ravitsemuslaatua heikentävät heikkolaatuiset raaka-aineet, väärä säilytys ja tarpeettoman pitkälle viety käsittely. Oikeat säilytys- ja tarjoilulämpötilat sekä nopea jäähdytys ovat tärkeitä ruoan laadun ja säilyvyyden kannalta.<hr></hr> <p><strong><br/> Ruoan kypsentäminen ja lämpösäilytys vaativat tarkkuutta.</strong> Ammattikeittöissä ruoka valmistetaan pääsääntöisesti monitoimiuunissa paistamalla tai höyryttämällä sekä padassa ja painekeittokaapissa kypsentämällä.</p> <p><strong>Kypsentämisessä ruoan ravitsemukselliseen laatuun vaikuttavat:</strong></p> <ul> <li><em>Oikeiden kypsennysohjelmien valitseminen ja ohjelmoinnin hyödyntäminen </em> <ul> <li><em>Esim. kypsennysohjelman on oltava riittävän kostea, ja tarpeettoman korkeita lämpötiloja tulee välttää. </em></li> </ul> </li> <li> <div><em>Taito yhdistää raaka-aineita sekä maustaa </em></div> <ul> <li> <div><em>Useimpiin uuniruokiin, kuten laatikoihin, sopivat kasvikset sekä kuivatut tai tuoreet yrtit.</em></div> </li> </ul> </li> <li> <div><em>Sopivat kypsennysastiat </em></div> <ul> <li><em>Esim. kasviksille ja juureksille valitaan uunivuoista ensisijaisesti matalat, rei´itetyt vuoat, joissa höyry ja kuuma ilma pääsevät vaikuttamaan tehokkaasti ruokaan.</em></li> </ul> </li> <li> <div><em>Ruoanvalmistajan perustietämys ja ymmärrys raaka-aineista ja kypsennysmenetelmistä.</em></div> </li> </ul> <p>Optimoidun reseptiikan tulee sisältää ohjeistukset niin raaka-aineiden määristä, käsittelystä kuin kypsennyksestäkin (menetelmät, lämpötilat, aika).</p> <p><strong>Jos valmistusmenetelmä on väärä, ruoan ravintoarvo voi ratkaisevasti huonontua. </strong>Ylikypsyminen, korkeat lämpötilat, pitkät kuumennusajat ja pitkä lämpösäilytys heikentävät ruoan rakennetta ja kokonaislaatua. Lämpökäsittely aiheuttaa monien vitamiinien, kuten kasvisten sisältämien C-vitamiinin ja foolihapon hävikkiä ruoanvalmistuksen aikana. Monet kasvikset menettävät myös houkuttelevuuttaan ylikuumennettuina tai löysiksi ja vetisiksi kypsennettyinä.</p> <hr></hr><br/> <strong>Viimeistely kruunaa ruoan</strong>. Valmiin ruoan ulkonäön ja maittavuuden viimeistelyyn sopivat vähärasvaiset ja -suolaiset tuorejuustot ja vähärasvaiset kermat tai kasvirasvakermat. Makeat jälkiruoat ja leivonnaiset makeutetaan kevyesti sokerilla tai makeutusaineilla. Jos ruoka annostellaan, huomiota kiinnitetään kauniiseen asetteluun ja sopivaan annoskokoon.<br/> <br/> <p><strong>Ruoan aistinvaraisilla ominaisuuksilla, kuten maulla, värillä ja tarjolle asettelulla on huomattava merkitys asiakastyytyväisyyteen.</strong> Hyödyntämällä viimeistelyssä ja tarjoilussa tuoreita kasviksia, hedelmiä ja marjoja saadaan ruoan parhaat ominaisuudet korostumaan. Värin ja houkuttelevuuden lisääntyessä kasvaa samalla myös ruoan ravintoainepitoisuus.<br/> Lähde: Ravitsemuspassi</p> </div> </div> </div> <br/> <br/> 2018-06-14T09:35:58+03:00