https://peda.net/id/15cbec566de 2020-03-24T17:06:48+02:00 https://peda.net/:static/543/peda.net.logo.bg.svg <div class="license">Tämän sivun lisenssi <a rel="license noopener" href="https://peda.net/info" target="_blank">Peda.net-yleislisenssi</a></div> https://peda.net/id/f52f81b46de 2020-03-24T17:14:42+02:00 <p>Valkuaisaineet ovat <strong>proteiineja</strong>, jotka koostuvat <strong>peptidisidoksin</strong> toisiinsa liittyneistä <br/> α-<strong>aminohapoista </strong>(polypeptidissä n. 300 kpl). <br/> <br/> Luonnossa esiintyy <strong>20</strong> erilaista aminohappoa, joista <strong>kahdeksaa</strong> ihminen <br/> ei pysty itse valmistamaan, joten ne on saatava ravinnosta. <br/> Aminohapoissa on <strong>aminoryhmä NH₂ ja karboksyyliryhmä COOH.</strong></p> <p>Proteiinit toimivat luonnon katalyytteinä (entsyymeinä), solujen rakennusaineina ja <br/> vararavinnon lähteinä (1 700 kJ / 100 g). Ne osallistuvat mm. elimistön aineenvaihduntaan, <br/> pH:n säätelyyn ja ravinteiden kuljetukseen. Ravinnon proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi, <br/> joista eliö rakentaa omat proteiininsa esim. lihakset, kynnet, hiukset ja eläinten turkki <br/> ovat proteiinia.</p> <p>Proteiinit voivat olla <strong>kuitumaisia</strong> kuten suoja- ja tukikudokset (pitkiä, ei vesiliukoisia) <br/> tai <strong>pallomaisia</strong> (vesiliukoisia ja helposti hajoavia).</p> <p>Tunnusomaiset <b>reaktiot</b>:</p> <ul> <li>kierteisyys, avaruusrakenne hajoaa eli proteiini <strong>denaturoituu</strong> alkoholien, happojen,</li> <li>emästen, lämpötilan, raskasmetallien tai mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta</li> <li>hyytyminen eli <strong>koaguloituminen</strong> johtuu ristikkäisten sidosten muodostumisesta</li> </ul> molekyylien välille<br/> <ul> <li>Maillardin reaktio: aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään yli 155^oC lämpötilassa</li> </ul> (tuoksu- ja väriaineiden muodostuminen ruokaan)<br/> <ul> <li>ksantoproteiinikoe: HNO₃ =&gt; keltainen väri</li> <li>biureettikoe: CuSO₄ + NaOH =&gt; purppura väri  </li> <li>kolloidiset liuokset</li> </ul> <p>Proteiinien konformaatio eli avaruusrakenne on määritettävissä röntgendiffraktiolla.</p> <ul> <li>primaarirakenne: aminohappojen järjestys eli sekvenssi pitkässä peptidiketjussa</li> <li>sekundäärirakenne: vetysidoksien aiheuttamat α–heliksit ja β–säikeet ja β–tasot sekä</li> </ul> väliin jäävät laskokset eli loopit <br/> <ul> <li>tertiäärirakenne: poimuttuneisuus</li> </ul> <ul> <li>kvaternäärinen rakenne: molekyylien järjestäytyminen</li> </ul> <p>Esimerkkejä valkuaisaineista<br/> Veren proteiineja: albumiini, hemoglobiini, globuliinit (α, β, γ)</p> <p>Entsyymejä: amylaasi, peptidaasit (amino- ja karboksi-), dehydraasit, glukosidaasit, oksidaasit, <br/> oksidoreduktaasit, transferraasit, hydrolaasit, lyaasit, isomeraasit, ligaasit</p> 2020-03-24T17:13:03+02:00